L’équipe d’étudiants et de professeurs arrive à la coopérative de cacao en début d’après-midi. Ceux-ci sont excités de faire cette visite et de découvrir le processus de production du cacao.
Ils commencent par visiter les champs de cacao, où ils observent les plantations et les arbres. Ils discutent avec les producteurs et les travailleurs de la coopérative pour en savoir plus sur le processus de culture et de récolte du cacao.
– Culture et récolte : Le cacaoyer est une plante tropicale qui pousse dans les zones chaudes et humides comme l’Amérique centrale, l’Amérique du Sud, l’Afrique de l’Ouest et l’Asie du Sud-Est. Les cabosses (fruits) sont récoltées plusieurs fois par an.
– Le cabossage est l’étape qui consiste à retirer la pulpe autour des fèves de cacao lors de la maturation. Après la récolte des cabosses (fruits du cacaoyer), celles-ci sont ouvertes pour en extraire les fèves de cacao encore entourées de leur pulpe mucilagineuse.
Cette opération se fait généralement de façon manuelle, à l’aide d’un couteau. Les cabosses sont fendues en deux pour en retirer les fèves.
Traditionnellement, le cabossage se fait directement sur les plantations, avant la fermentation des fèves qui commence juste après leur extraction.
– Fermentation : Les fèves de cacao extraites des cabosses sont entassées et fermentées pendant 5 à 7 jours. Cette étape crée l’arôme.
– Séchage : Les fèves fermentées sont ensuite séchées au soleil ou dans un séchoir pour réduire l’humidité à 7-8%.
– Torréfaction : Les grains secs sont torréfiés à des températures comprises entre 100°C et 150°C pour développer davantage leur arôme.
– Broyage : Les fèves torréfiées sont broyées et moulues pour obtenir une pâte de cacao.
– Pressage : La pâte de cacao est pressée pour séparer le beurre de cacao (graisse) de la poudre de cacao.
– Affinage : Mélanger le beurre de cacao avec d’autres ingrédients comme la poudre de cacao et le sucre. Cette opération, appelée conchage, permet de rendre le chocolat plus onctueux.
– Tempérage : Cette étape stabilise le beurre de cacao et donne au chocolat un aspect brillant et croquant.
– Façonnage : Enfin, le chocolat tempéré est façonné sous diverses formes ou utilisé pour fabriquer des tablettes, des bonbons, etc.
Ensuite, ils visitent la zone de traitement du cacao, où ils observent les machines et les équipements utilisés pour séparer les graines de cacao des fruits. Ils apprennent comment les graines sont lavées, décortiquées et séchées pour en extraire le cacao.
Ils arrivent à la zone de stockage du cacao, où ils observent les caisses de cacao stockés. Ils discutent avec les employés de la coopérative pour en savoir plus sur la qualité et la quantité de cacao stockée.
Finalement, ils visitent la zone de commercialisation du cacao, observent les caisses de cacao vendues aux distributeurs et aux magasins. Ils échangent avec les employés de la coopérative pour en savoir plus sur la façon dont ce produit est vendu et comment les coopératives travaillent à le promouvoir.
Après avoir terminé leur visite, les étudiants et les professeurs retournent à l’université avec des connaissances approfondies sur le processus de traitement du cacao et sur les coopératives de cacao. Ils sont tous convaincus que cette visite a été très utile pour leur formation. Ils ont appris beaucoup sur la culture et la production du cacao.
